熱加工食品中丙烯酰胺的來源、危害及防控措施研究進展

摘要： 丙烯酰胺是典型的食品污染物，廣泛存在于油炸、烘焙等熱加工食品中，其膳食暴露與心血管疾病、乳腺癌等發(fā)病風險緊密相關(guān)，被國際癌癥研究機構(gòu)列為2A類“人類可能的致癌物”。鑒于丙烯酰胺的潛在危害和毒性對人類健康有著嚴重威脅，優(yōu)化食品配方、開發(fā)新型技術(shù)有效控制熱加工食品中丙烯酰胺的含量，以及減少人群丙烯酰胺的暴露量至關(guān)重要。總結(jié)了丙烯酰胺在食品熱加工過程中的形成途徑、膳食暴露、體內(nèi)代謝、... （共10頁）