低血糖生成指數(shù)面包配方優(yōu)化及品質(zhì)分析

摘要： 目的 制備以高直鏈玉米淀粉為主要原料的低血糖生成指數(shù)(glycemic index, GI)面包,并對其品質(zhì)進行分析評價。方法 以感官評價為指標,通過單因素和響應(yīng)面法優(yōu)化低GI面包配方,同時對面包的質(zhì)構(gòu)特性和淀粉消化率進行優(yōu)化的探索。結(jié)果 研制的低GI面包的最優(yōu)配方為:添加高直鏈玉米淀粉31%、白砂糖20%、酵母粉2.3%,此配方工藝條件下的面包感官評分較高,為92.00分。低... （共9頁）