麥麩糊粉層粉對混合粉、面團(tuán)及手抓餅品質(zhì)特性的影響

摘要： 以麥麩糊粉層粉取代部分高筋小麥粉制作手抓餅，探究麥麩糊粉層粉的添加量(0%、5%、10%、15%、20%、25%和30%)對混合粉、面團(tuán)及手抓餅品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：隨著麥麩糊粉層粉添加量的增加，混合粉的灰分含量、膳食纖維含量和粗蛋白含量分別增加至1.40%、10.21%和15.13%,水分含量、總淀粉含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)分別減少至9.62%、56.92%、16.75... （共9頁）