不同氫氧化鈣添加量對蕎麥饸饹品質(zhì)的影響

摘要： 以陜西苦蕎粉為原料，采用X射線衍射、掃描電鏡、物性分析等技術(shù)探究不同氫氧化鈣添加量對蕎麥饸饹品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加氫氧化鈣后，蕎麥饸饹的硬度、面湯pH及b~*值高于空白組。生饸饹和熟饸饹中淀粉結(jié)晶類型分別為A型和V型。隨著氫氧化鈣添加量的增大，蕎麥饸饹的斷條率、蒸煮損失率和煮制后的相對結(jié)晶度逐漸下降。當(dāng)氫氧化鈣添加量達(dá)到0.3%(以蕎麥粉質(zhì)量計)時，體系環(huán)境由酸性轉(zhuǎn)變?yōu)閴A性... （共6頁）