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含清香型白酒廣式香腸風(fēng)干期揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化研究

糧食與油脂 頁(yè)數(shù)： 7 2024-12-10
摘要： 為探究含清香型白酒廣式香腸在風(fēng)干期揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，利用氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)測(cè)定其在不同風(fēng)干時(shí)間(0、2、4、7 d)下的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果表明：香腸樣品共有41種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其種類和含量在風(fēng)干過程中呈現(xiàn)先上升后下降的動(dòng)態(tài)變化趨勢(shì)。香氣活性值(OAV)>1的特征香氣成分有丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸乙酯、正... （共7頁(yè)）

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